El gluten cumple un papel fundamental en la estructura y elasticidad de las masas, pero la creciente demanda de productos adaptados a dietas con restricción de gluten ha impulsado la búsqueda de nuevas alternativas. En este contexto, una investigación desarrollada junto a SAMEQ SRL estudió el uso de una proteasa ácida para modificar las proteínas del gluten presentes en la harina de trigo.

El objetivo fue determinar las condiciones más adecuadas para realizar la hidrólisis enzimática, evaluando variables como el pH, la concentración de enzima, la temperatura y el tiempo de reacción, y posteriormente comprobar su aplicación en productos de panificación.

¿Qué encontró la investigación?

Mediante un diseño experimental de 16 combinaciones y análisis estadístico, se identificó que el pH y la temperatura son las variables con mayor influencia sobre la eficiencia del proceso.

Las condiciones óptimas obtenidas fueron aproximadamente:

• pH: 5,98
• Concentración de enzima: 0,46 %
• Temperatura: 46,53 °C
• Tiempo de reacción: 2,94 horas

Bajo estas condiciones, el proceso alcanzó un grado de hidrólisis de 93,6 %, mostrando una elevada transformación de las proteínas presentes en la harina.

¿Y cómo se comportó en los alimentos?

La investigación también llevó el proceso del laboratorio a la aplicación práctica mediante pruebas de panificación y elaboración de galletas.

En el caso del pan, la hidrólisis modificó las redes de gluten y afectó su capacidad para retener los gases generados durante la fermentación, dificultando el aumento de volumen, sin embargo, los resultados fueron diferentes en productos como las galletas, donde la harina tratada mostró un comportamiento especialmente prometedor.

Una galleta con resultados sorprendentes

Para evaluar la aceptación, 10 personas calificaron el sabor, la textura y la apariencia de tres muestras en una escala de 1 a 10.

La galleta elaborada con harina de bajo contenido de gluten obtuvo los mejores promedios:

• Sabor: 8,6/10
• Textura: 8,8/10
• Apariencia: 9,3/10

En comparación, la galleta elaborada con harina convencional obtuvo 7,4 – 7,0 y 8,2, respectivamente.

El análisis estadístico mostró además diferencias significativas en el sabor frente a las otras muestras y en la textura frente a la formulación convencional, mientras que en la apariencia no se encontraron diferencias significativas entre la galleta de bajo gluten y la convencional.

¿Qué nos dicen estos resultados?

La investigación demuestra que la hidrólisis enzimática puede ser una herramienta prometedora para modificar las proteínas del gluten de la harina de trigo, alcanzando altos grados de hidrólisis bajo condiciones controladas.

La proteasa utilizada, activa en condiciones ácidas, actúa rompiendo los enlaces de las proteínas del gluten y favoreciendo su transformación en fragmentos más pequeños. Esto permite modificar de manera controlada la estructura proteica de la harina y alcanzar una reducción significativa de las proteínas asociadas al gluten durante el proceso.

Además, los resultados obtenidos en galletas muestran que esta tecnología puede aplicarse en el desarrollo de productos con características sensoriales atractivas, destacando especialmente su aceptación en sabor, textura y apariencia.

Estos resultados abren nuevas posibilidades para explorar el uso de proteasas enzimáticas como herramientas de innovación alimentaria, permitiendo desarrollar procesos más especializados y adaptar materias primas a nuevas necesidades del mercado.