A lo largo de la historia, la humanidad ha mostrado interés en elaborar preparaciones y descubrir ingredientes que no solo sacien el hambre, sino que también resulten atractivos a la vista, al olfato y, sobre todo, al gusto. Se han desarrollado diversos métodos de cocción, como cocinar al fuego, al vapor, hervir en agua o incluso emplear la acidez de algunas frutas para transformar alimentos. Más allá de perfeccionar estos métodos, también se ha explorado la creación de acompañamientos que potencien el sabor de las preparaciones.

Las salsas y aderezos se definen como mezclas de ingredientes destinadas a complementar un plato, ya sea en su preparación o degustación. La diferencia entre ambos radica en su composición: los aderezos pueden ser líquidos o sólidos y suelen incluir especias o ingredientes usados mayoritariamente durante la preparación de los alimentos, mientras que las salsas tienen una consistencia líquida, clasificándose por su textura y viscosidad. Estas pueden utilizarse tanto para cocinar como para acompañar los platillos.

De manera similar a la combinación de colores en la colorimetría, las salsas cuentan con variantes principales de las cuales derivan muchas otras. Por ejemplo, la salsa de tomate o roja, cuyo ingrediente principal es el tomate; la salsa bechamel, hecha de grasa, harina y leche; y la mayonesa, una emulsión de aceites, vegetales y huevo. Las modificaciones en sus recetas, así como la incorporación de ingredientes locales en cada región, han dado origen a opciones como la salsa BBQ, tártara, miel-mostaza, entre otras.

En el ámbito de las salsas dulces, también existen diversas preparaciones que incluyen ingredientes como chocolate, vainilla o caramelo, fundamentales en la repostería. Una variante popular son los «coulis«, concentrados filtrados de frutas, que no deben confundirse con las mermeladas, ya que estas últimas son conservas de frutas con una textura más densa.

Para lograr la textura deseada en una salsa, es indispensable aplicar técnicas que permitan la integración adecuada de los ingredientes. Uno de los términos más utilizados en este contexto es «ligar«, que se refiere a mezclar ingredientes hasta obtener una masa homogénea. Según los componentes de la salsa, se requiere emplear agentes de ligazón específicos que afectan tanto el sabor como la textura. Estas técnicas se agrupan en cuatro categorías: emulsión, espesamiento, reducción y el uso de ingredientes específicos.

Emulsión
El agente más común para emulsionar es la yema de huevo, gracias a su viscosidad y contenido de lecitina. La emulsión consiste en combinar ingredientes inmiscibles, como el aceite y el agua, con la ayuda de un agente emulsionante. Un ejemplo típico es la mayonesa.

Espesamiento
Este proceso se basa en mezclar grasa y polisacáridos, como almidones, en proporciones iguales. Estos se incorporan al líquido para espesarlo mediante esfuerzo mecánico y temperatura.

Reducción
Implica la concentración de líquidos mediante la evaporación de agua, lo que resalta los sabores y aumenta la densidad de la salsa.

Uso de ingredientes específicos
Incluye ingredientes como gelatinas, agar-agar o almidones especiales que cumplen una función específica en la preparación.

En la actualidad, la industria de las salsas ha adoptado dinámicas relacionadas con la producción masiva de variedades tradicionales, como kétchup, mayonesa, BBQ y mostaza. Esto responde a tendencias gastronómicas como los pedidos a domicilio, la digitalización y la búsqueda de soluciones bio-seguras.

Sin embargo, también existe una creciente inclinación hacia nuevos sabores. Las generaciones jóvenes prefieren perfiles de sabor equilibrados que combinen lo dulce, lo picante y lo salado, sin resultar agresivos al paladar. Algunas de las salsas más representativas de esta tendencia son la mayonesa, que combina huevo en su preparación, así como otras salsas cremosas como el cheddar o la crema agria. Todas ellas buscan realzar, suavizar o aportar un toque novedoso a las comidas.

Tomemos en cuenta que cuidarse tanto por dentro como por fuera ya no es sólo una moda pasajera de la sociedad, sino un modo de vida que muchas personas han adoptado para sentirse cada dí­a mejor. De ahí­ que mucha gente haya optado por cuidar más lo que comen, qué cosmética usan, que tipo de ropa utilizan y qué deporte o actividad hacen para calmar la mente y darle un alivio al alma. De hecho, según la definición de la Organización Mundial de la Salud (OMS), la salud se basa en un estado completo de bienestar donde la mente y el cuerpo son uno. De ahí­ es donde nace el término de Nutrición Holí­stica, cientí­ficamente se refiere a un enfoque de estudio en el que todas las partes de un sistema se analizan en conjunto.

Es decir, la nutrición holí­stica es una forma de nutrición mediante la cual se busca el beneficio a través de la comprensión integral de la persona como un todo (cuerpo, mente y espí­ritu). Para así­ lograr nutrirnos correctamente, estar más sanos y evitar tomar en cuenta variables de forma aislada (por ejemplo, el peso o alguna patologí­a concreta que tengamos), sino que todo se debe entender de manera conjunta. Una de sus caracterí­sticas más destacadas es que rechaza las soluciones temporales y reivindica la necesidad de una dieta permanente donde lo importante sea conocer los efectos de la comida sobre este todo que somos los seres humanos.

La nutrición holí­stica se divide en dos tipos: La alimentación primaria la cual se conforma por el estado de las emociones, los sentimientos, las relaciones, la espiritualidad, el trabajo, la familia y la diversión. Junto con la alimentación secundaria la cual se conforma por la parte fí­sica, el tipo y la calidad de alimentos que ingerimos. Este tipo de nutrición se basa en realizar terapias generales, centrándose en los sí­ntomas que puede sentir la persona, pero hay que tener claro que la idea de holismo no es en realidad una aproximación multidisciplinar a la curación, sino al cuidado de la persona.

Cualquier persona puede optar por este tipo de alimentación, el primer paso es consumir productos naturales, dejando fuera todo tipo de alimentos procesados en los que se ha alterado la composición original del alimento. Gracias a esto nos aseguramos de obtener todas las propiedades nutricionales y no tomar ciertos compuestos dañinos habituales en estos productos.  En la alimentación holí­stica se permite todo tipo de comida: carne, pescado, lácteos, vegetales y legumbres, de modo que se logre un consumo balanceado de todo tipo de nutrientes evitando excesos. Pero, además de los alimentos, la nutrición holí­stica también habla del estilo de vida que se incluye en ese todo que es la persona: factores como las relaciones sociales o la práctica de ejercicio y un buen descanso están incluidos en aquello que favorece una mejora del individuo.

Este tipo de nutrición podrí­a considerarse intuitiva ya que cada persona sabe que necesita su cuerpo en base a sus necesidades, sin restricciones, pero mantenido una vida saludable constante. No es bueno caer en dietas milagrosas o curativas todo debe ser analizado por cada persona y profesionales para ver la mejor solución a sus dolencias tanto fí­sicas como emocionales.

Alimentarse correctamente es bien sencillo. De hecho, solo hay que comer alimentos de calidad y variados, aplicar el sentido común y no dejarse llevar por modas pasajeras.

Reducir de manera drástica los procesados industriales porque son hipercalóricos, contienen pocos nutrientes, alteran nuestros mecanismos de saciedad y nos hacen comer más de lo que necesitamos. Las autoridades sanitarias los relacionan directamente con la epidemia de obesidad y de enfermedades como las diabetes. Por tanto, come verduras, fruta, pescado, carne, legumbres, frutos secos y semillas.

Tomar más alimentos frescos: en general contienen más nutrientes que los procesados y también proporcionan enzimas vivas y bacterias interesantes para nuestra salud, comer más verduras en todas las comidas. En mayor o menor cantidad, ya que son las claves para aportar micronutrientes, enzimas y fitoquí­micos. Las grasas buenas. Son esenciales para la salud. En general se recomienda reducir las saturadas (aunque con excepciones, porque los estudios recientes apuntan que existen algunas grasas saturadas que son buenas), e incrementar las insaturadas: pescado, sobre todo azul, aceite de oliva, lino, aguacate, frutos secos o semillas son buenas fuentes.

Cantidades suficientes de proteí­na. Tendrí­an que ser unos 0,8g por kg, pero todo depende de la edad y del nivel de actividad fí­sica que tengamos. Además de encontrarla en la carne, los lácteos, el pescado y los huevos, también está presente en las fuentes vegetales: legumbres combinadas con cereales, frutos secos, soja, quí­noa, tofu o amaranto.

Es decir, para tener una alimentación equilibrada debe contener estos y otros alimentos básicos, además de reducir el consumo de otros. La clave de una dieta y estilo de vida saludables es la variedad, la moderación y el ejercicio fí­sico. Porque no existe un alimento que contenga todos los nutrientes esenciales para nuestro organismo. Para gozar de buena salud, nuestro organismo necesita de todos ellos en cantidad adecuada.

Antes de abordar a la industria libre de gluten como tal es importante definir al gluten en general y entender cómo dicha proteína puede llegar a tener efectos tanto positivos como negativos en la sociedad. El gluten es conocido como una glucoproteína presente principalmente en el trigo, avena, cebada y centeno. Dichos alimentos carecen de un alto valor nutritivo cuyo uso se masificó debido a su capacidad de retener aire en la matriz proteica, lo que facilita la elaboración de diversos tipos de alimentos de panadería en su mayoría, logrando en ellos una mejor elasticidad, textura y volumen, estas características lograron un crecimiento considerable en la industria de productos con gluten.

Así como el gluten goza de características positivas en la elaboración de alimentos, también posee características negativas y dañinas para un segmento específico de la población, que son las personas intolerantes al gluten, personas sensibles al gluten no celiacas y personas intolerantes al trigo, estas tres patologías representan una serie de afecciones en individuos genéticamente susceptibles o con predisposición auto inmunitaria. Es decir, el consumo de gluten en personas genéticamente susceptibles genera problemas principalmente en el aparato digestivo entre otros síntomas como ser: estreñimiento, náuseas, reflujo, anemia, dermatitis, etc.

Dichas patologías existían desde hace ya mucho tiempo, pero carecían de investigación relevante. La información acerca de las patologías relacionadas al gluten todavía resulta escasa, se asegura que actualmente solo el 1% de la población mundial es diagnosticada con enfermedad celíaca anualmente, pueden existir hasta un 75% de casos sin diagnosticar de celiaquía a nivel mundial, lo cual aumenta el riesgo de complicaciones y mortalidad de este segmento de la población y en cuanto a los diversos tratamientos que pueden llegar a ver, la dieta libre de gluten resulta ser el único tratamiento comprobado. Por lo tanto, cabe recalcar que iniciar este tratamiento implica una modificación importante en el estilo de vida de los pacientes, por lo que se debe contar con un equipo multidisciplinario que incluya un médico general, un gastroenterólogo, un psicólogo, un dietista y un nutricionista.

Entonces podemos mencionar que la industria del gluten es parte de la industria alimentaria mundial debido a sus singulares propiedades en los alimentos, este rubro se ha incrementado de manera creciente debido al proceso de industrialización global, donde se puede observar que paralelamente la industria libre de gluten ha tenido un aumento en los últimos años debido al aumento significativo de patologías relacionadas a la ingesta de gluten que aumenta año tras año, además de un grupo creciente de personas aparentemente sanas que optan por una dieta libre de gluten, ya que la consideran más saludable. En la misma línea, Estévez y Araya (2016) dan a conocer un estudio realizado por la consultora Market-sandmarkets, que demuestra que la industria libre de gluten alcanzó 4.63 billones de dólares anuales en el año 2015 y que llegó a 7.59 billones de dólares en el año 2020.

En ese sentido se tiene un debate bastante interesante donde se menciona que los productos libres de gluten son una simple moda pasajera, o una tendencia más que irá desapareciendo con los años. Pero lastimosamente hay miles de personas que deben vivir con dicha “moda” por el resto de su vida ya que la celiaquía no tiene cura, es importante mencionar que los productos libres de gluten resultarían contener un mayor grado nutricional que los que contienen gluten. Causando así la idea de que los productos sin gluten son más “saludables”. En todo caso dicha industria debe seguir desarrollándose cada vez más, para que las personas intolerantes al gluten puedan tener una mayor oferta de productos y las personas sin ningún tipo de patología puedan incluir en su dieta nuevos productos sin gluten.

El término de superfoods o superalimentos lograron mucha popularidad en los últimos años, debido al auge de alimentos saludables que causaban efectos positivos en la alimentación de las personas. Sin embargo, los expertos advierten que este concepto como tal no existe. En realidad, no hay ningún alimento que tenga un efecto milagroso e inmediato sobre nuestra salud. Pero es verdad que esta nueva categoría no es mas que una serie de alimentos que aportan una importante cantidad de vitaminas, minerales, aminoácidos, antioxidantes y fibra.

Son conocidos por contar con propiedades beneficiosas para la salud: fortalecen al sistema inmunológico, el aparato digestivo y en algunos casos, contienen bacterias benéficas para el organismo. Hoy en día, la industria alimentaria y la mercadotecnia han jugado un papel importante con relación a los superfoods, ya que se han dado a conocer muchos alimentos exóticos y difíciles de conseguir, que forman parte de estos como las bayas de goji, cúrcuma, bayas de acai, semillas de cáñamo, maca, espirulina, kale, entre otros. Donde sus costos pueden llegar a ser un poco más elevados a comparación de los alimentos “convencionales” que encontramos en los mercados o supermercados.

En Bolivia, contamos con una gran cantidad de “superalimentos” desde tiempos ancestrales como el amaranto, el cacao, la quinua, la espinaca, los arándanos, las fresas, el ajo, el jengibre, la chía, la linaza, el frejol y más. Todos estos alimentos son de completo beneficio para nuestra salud, nos brindan energía y nos mantienen saludables. Pero también hay que tomar en cuenta que ningún alimento es considerado “milagroso” ni “curativo”, todo debe ir de la mano de profesionales que guíen el tipo de alimentación que se debe tener, para así evitar desbalances en la dieta de la persona causando perjuicios a largo plazo. Es importante considerar que el ejercicio debe ir de la mano de una buena alimentación con o sin superfoods.

Podemos concluir, que el nacimiento del término “Superfoods” esta netamentente ligado con el concepto del marketing, realmente no existen investigaciones científicas que avalen dichos alimentos como superalimentos, pero tampoco se niega que tienen muchos beneficios en vitaminas y minerales. Es más, son un buen inicio para comenzar una dieta saludable donde se priorice el consumo de frutas, legumbres y vegetales. Pero no hay que pensar que los demás alimentos son prohibidos, simplemente es cuestión de balance en todo lo que ingerimos, para así lograr tener una dieta completa y beneficiosa para nuestra salud.

Desperdiciamos un tercio de los alimentos producidos a nivel mundial. Esta pérdida tiene lugar a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria y la industria a la distribución y los consumidores.

Los productos desechados no solo suponen un gasto económico, sino también de recursos, suelo, energía, productos químicos y materiales necesarios a lo largo de la cadena. Suponen, por tanto, un gran impacto medioambiental. Es necesario que la población se concientice de este hecho y contribuya a minimizar el desperdicio alimentario. Aunque muchos consumidores podamos permitírnoslo, el planeta no puede.

Tras las frutas y verduras, el pan es el principal producto desperdiciado. Un correcto manejo de los desperdicios del pan es la medida que más podría reducir el incremento de gases de efecto invernadero. Estas pérdidas se reparten de igual medida entre la industria, la distribución y los consumidores. Para reducir su desperdicio, lo primero que debemos saber es por qué se estropea y cómo podemos conservarlo mejor, a fin de tener que desechar menos producto.

En España los más consumidos son aquellos con fórmulas sencillas (harina, agua, sal, levadura y poco más), que se caracterizan por tener una miga blanda y una corteza seca y crujiente. Hablamos de las barras, hogazas, candeales y chapatas. En Bolivia el consumo de pan son la marraqueta, pan dulce, pan sarnita, pan francés, pan baguette.

Estos panes se estropean rápidamente, en algunos casos no aguantan ni 24 horas en condiciones óptimas. No suelen sufrir enmohecimiento ni deterioro microbiano, ya que se echan a perder antes de que esto pueda ocurrir. El principal motivo de su caducidad es el cambio en la textura. En primer lugar se produce una migración de humedad de la miga hacia la corteza y, posteriormente, de la corteza al ambiente. Como resultado, el pan se seca y se endurece.

Si evitamos que la humedad escape al exterior, ya sea al guardarlo en una bolsa de plástico o porque la atmósfera es muy húmeda, la humedad que pierde la miga se queda en la corteza y esta queda correosa. Por tanto, el primer consejo para guardar el pan es hacerlo en un ambiente seco, en una panera o bolsa de materiales permeables, como el papel y la tela. Si lo guardamos en bolsas de plástico puede permanecer más tiempo blando, pero con la corteza correosa.

También hay que tener en cuenta que los panes de mayor tamaño y formas redondeadas, como las hogazas, tardan más en secarse porque tienen menor superficie de intercambio, por lo que se deterioran más lentamente. Por el contrario, los panecillos se endurecen más rápidamente.

Además del intercambio de humedad hay que tener en cuenta que el almidón que forma la miga sufre modificaciones que también contribuyen al endurecimiento del pan. Estas reacciones se conocen como retrogradación y se producen de manera progresiva tras el horneado.

En resumen, el pan tipo barra debe conservarse en un ambiente seco, en depósitos o envases que permitan el intercambio con el exterior, y evitando zonas excesivamente frías. Y siempre se conservarán durante más tiempo los panes de mayor tamaño y formas redondeadas, y aquellos elaborados con masas madre y largas fermentaciones.

En los últimos años ha crecido el consumo de panes secos, como las tostadas. Uno de los motivos de este crecimiento es su elevada vida útil, ya que no se enmohecen, por tener un bajo contenido de humedad, ni hay cambios importantes en su textura con el tiempo. Por eso se pueden guardar durante largos periodos de tiempo y siempre están listos para comer.

Sin embargo, estos panes pueden humedecerse si la humedad ambiente es elevada. Para evitarlo solo debemos guardarlos en bolsas de un material hermético cerradas. De esta forma evitamos que el pan absorba humedad y se ablande. Si tu empleas estos cuidados a la hora de conservarlos especialmente podrás disfrutar  del pancito en tu mesa por más.

Hoy en día son más los consumidores conscientes de leer las etiquetas de los alimentos que consumen y asocian a los productos saludables con declaraciones de ingredientes cortas, sencillas y sin nombres vinculados a químicos. Según un estudio de investigación con consumidores “El consumidor y la etiqueta limpia”, realizado en América Latina por Kerry, actualmente, 8 de cada 10 latinoamericanos leen las etiquetas de los productos que consumen.

Los estilos de vida plant Based, veganos, vegetarianos e incluso los flexitarianos, quienes aumentan significativamente el consumo de productos vegetales sin anular el consumo de productos animales conducen a un futuro más sostenible con menos impacto ambiental sobre los recursos, contaminación y bienestar animal. Los consumidores quieren reducir el consumo de carne, lácteos, huevo sin comprometer la verdadera experiencia organoléptica.

La arveja (Pisum sativum), es una planta herbácea de la familia de las leguminosas, cultivada desde los tiempos de los griegos y romanos. Son una buena fuente de Vitaminas A, tiamina(B1), riboflavina(B2) y niacina (B3). El promedio de tiamina en la harina cruda y precocida es de 0,61 – 0,12% mg/100g respectivamente.

Es rica en vitamina C y ácido fólico (B9) factor importante que ayuda a combatir anemias en niños escolares, lactantes, mujeres embarazadas en periodo de lactancia y adultos mayores. (Duran, 2016). Son ricas en Calcio, hierro, potasio, magnesio, fósforo y Zinc.

La harina de arveja posee gran cantidad de proteínas. Contiene un 28 % de proteína en peso seco, junto con el contenido de carbohidratos, convirtiéndola en un alimento de alto interés para la alimentación humana. La harina cruda de arveja contiene 22,8 al 24,6 % de proteína, harina precocinada de arvejas es de 18,7 al 23,5 % de proteínas, esta varía según su proceso. Según las características genéticas el contenido proteico de las arvejas varía de 15,5 al 39,7 %. Las proteínas de semillas de leguminosas son ricas en lisina y complementan muy bien a las proteínas de los cereales, los cuales no cuentan con éste aminoácido esencial. Mientras que, los cereales le suplementan con el aporte de metionina, del cual las leguminosas son deficitarias. Por esto, se recomienda hacer mezcla de esto dos tipos de harina para obtener producto bien fortificado.

Las arvejas, al igual que el resto de las legumbres, se presentan como una destacada fuente de fibra soluble e insoluble. La soluble ayuda a reducir los niveles elevados de colesterol y azúcar en sangre, mientras que la insoluble contribuye a regular el buen funcionamiento del intestino y evita el estreñimiento, previene el cáncer de colon. En cualquiera de los casos, la fibra suele producir una sensación de saciedad que es muy útil para el control y la pérdida de peso.

Es por ello que las leguminosas vienen a ser un ingrediente perfecto para poder satisfacer las nuevas tendencias del consumidor y la Organización Mundial de Agricultura de las Naciones Unidas (FAO), ha designado el 11 de febrero el Día Internacional de las leguminosas.

Aplicaciones de los Subproductos

De la arveja se obtienen los siguientes subproductos:

• Harina de Arveja. – En panificación, al reemplazar el 20% de harina de trigo por harina de arveja incrementa 1 g de proteína y 2g de fibra (Jedarechachai, 2014). Además, se puede aplicar en pasteles, cupcakes, muffins, barras nutricionales, galletas aptas para celíacos, pasta corta mediante mezcla de harina de trigo y maíz. En cárnicos, salchichas tipo vienes, chorizo fresco; milanesas y medallones rebozados, en el cual ayuda a reducir la absorción de grasa en los fritos.
• Fibra de Arveja: la cáscara se utiliza para la elaboración de panes con alto contenido de fibra
• Proteína Aislada de Arveja. – Es muy útil en elaboración de emulsiones cárnicas y hamburguesas plant based.
• Almidón de Arveja. – tiene aplicaciones en lo adhesivos y en el papel sin carbón.

Por todo lo expuesto anteriormente, se recomienda consumir ¾ tazas de arvejas con frecuencia: de dos a tres veces por semana. Vale probar o aprender nuevas recetas para incluir a nuestra dieta ésta bondadosa leguminosa y beneficiarse de todas sus propiedades. ¿Y dime: Tú también buscarás proteína de arveja en los ingredientes de las etiquetas?