A lo largo de la historia, la humanidad ha mostrado interés en elaborar preparaciones y descubrir ingredientes que no solo sacien el hambre, sino que también resulten atractivos a la vista, al olfato y, sobre todo, al gusto. Se han desarrollado diversos métodos de cocción, como cocinar al fuego, al vapor, hervir en agua o incluso emplear la acidez de algunas frutas para transformar alimentos. Más allá de perfeccionar estos métodos, también se ha explorado la creación de acompañamientos que potencien el sabor de las preparaciones.

Las salsas y aderezos se definen como mezclas de ingredientes destinadas a complementar un plato, ya sea en su preparación o degustación. La diferencia entre ambos radica en su composición: los aderezos pueden ser líquidos o sólidos y suelen incluir especias o ingredientes usados mayoritariamente durante la preparación de los alimentos, mientras que las salsas tienen una consistencia líquida, clasificándose por su textura y viscosidad. Estas pueden utilizarse tanto para cocinar como para acompañar los platillos.

De manera similar a la combinación de colores en la colorimetría, las salsas cuentan con variantes principales de las cuales derivan muchas otras. Por ejemplo, la salsa de tomate o roja, cuyo ingrediente principal es el tomate; la salsa bechamel, hecha de grasa, harina y leche; y la mayonesa, una emulsión de aceites, vegetales y huevo. Las modificaciones en sus recetas, así como la incorporación de ingredientes locales en cada región, han dado origen a opciones como la salsa BBQ, tártara, miel-mostaza, entre otras.

En el ámbito de las salsas dulces, también existen diversas preparaciones que incluyen ingredientes como chocolate, vainilla o caramelo, fundamentales en la repostería. Una variante popular son los «coulis«, concentrados filtrados de frutas, que no deben confundirse con las mermeladas, ya que estas últimas son conservas de frutas con una textura más densa.

Para lograr la textura deseada en una salsa, es indispensable aplicar técnicas que permitan la integración adecuada de los ingredientes. Uno de los términos más utilizados en este contexto es «ligar«, que se refiere a mezclar ingredientes hasta obtener una masa homogénea. Según los componentes de la salsa, se requiere emplear agentes de ligazón específicos que afectan tanto el sabor como la textura. Estas técnicas se agrupan en cuatro categorías: emulsión, espesamiento, reducción y el uso de ingredientes específicos.

Emulsión
El agente más común para emulsionar es la yema de huevo, gracias a su viscosidad y contenido de lecitina. La emulsión consiste en combinar ingredientes inmiscibles, como el aceite y el agua, con la ayuda de un agente emulsionante. Un ejemplo típico es la mayonesa.

Espesamiento
Este proceso se basa en mezclar grasa y polisacáridos, como almidones, en proporciones iguales. Estos se incorporan al líquido para espesarlo mediante esfuerzo mecánico y temperatura.

Reducción
Implica la concentración de líquidos mediante la evaporación de agua, lo que resalta los sabores y aumenta la densidad de la salsa.

Uso de ingredientes específicos
Incluye ingredientes como gelatinas, agar-agar o almidones especiales que cumplen una función específica en la preparación.

En la actualidad, la industria de las salsas ha adoptado dinámicas relacionadas con la producción masiva de variedades tradicionales, como kétchup, mayonesa, BBQ y mostaza. Esto responde a tendencias gastronómicas como los pedidos a domicilio, la digitalización y la búsqueda de soluciones bio-seguras.

Sin embargo, también existe una creciente inclinación hacia nuevos sabores. Las generaciones jóvenes prefieren perfiles de sabor equilibrados que combinen lo dulce, lo picante y lo salado, sin resultar agresivos al paladar. Algunas de las salsas más representativas de esta tendencia son la mayonesa, que combina huevo en su preparación, así como otras salsas cremosas como el cheddar o la crema agria. Todas ellas buscan realzar, suavizar o aportar un toque novedoso a las comidas.

GENERACIÓN DE VALOR AGREGADO PARA FRUTOS SECOS BOLIVIANOS (ALMENDRA AMAZÓNICA) A TRAVÉS DE UNA PASTA DE ALMENDRA AMAZÓNICA CHOCOL

I.    Problemática

Al ser la almendra amazónica un fruto versátil y con un alto contenido nutricional se pueden diseñar muchos productos que aprovechen todos sus nutrientes, además de explotar una materia prima que es producida en Bolivia y en volúmenes altos. Los subproductos que se desarrollan en base a la almendra son esenciales para personas que cuentan con algún tipo de alergia a frutos secos similares como maní o avellanas.

El producto que se desea desarrollar utilizando como materia prima la almendra amazónica es el siguiente: pasta de almendra amazónica chocolatada que pueda competir con un producto como la Nutella en el mercado, pero siendo éste un producto más saludable y nutritivo al disminuir la cantidad de azúcar, grasa y también utilizar como endulzante la estevia convirtiendo el producto a desarrollar en un producto bajo en calorías.

Lamentablemente, la almendra está compuesta por proteínas y grasas que dificultan el proceso de emulsión. Dicho proceso de emulsión es inestable y provoca que, al momento de realizar el anterior producto mencionado, el mismo se separe en fases distintas. Esta separación provoca una mala calidad del producto la cual debe ser corregida y perfeccionada hasta obtener un producto terminado y con la mejor calidad posible. Una solución a este problema encontrado es la utilización de emulsionantes como ser la lecitina de soja o el mucílago de aloe vera que ayudarán a que la emulsión no se separe y se mantenga homogénea.

También se evaluó la necesidad en el mercado actual de elaborar una pasta de almendra amazónica chocolatada mediante un diagrama de árbol en el que se reflejan las causas y los efectos y mediante el cual se encuentra una oportunidad.

II.    Objetivo

Realizar el diseño del proceso para la elaboración de pasta de almendra amazónica chocolatada.

III.    Resumen del proyecto

La elaboración de una pasta de almendra amazónica chocolatada elaborada en base a una materia prima que se produce en Bolivia y que aporta nutrientes al consumidor es posible.

El ingrediente principal de este producto es la almendra amazónica que representa a más del 75% del movimiento económico de la zona norte de Bolivia y más del 50% de las exportaciones a nivel mundial.

Para desarrollar el diseño experimental y la formulación de la pasta de almendra amazónica chocolatada se determinaron los factores que pueden modificar el sabor, textura y la estabilidad de la emulsión de la pasta; siendo los más relevantes la cantidad de cacao, el tipo de emulsionante (lecitina de soja y mucílago de aloe vera) y el tipo de endulzante (azúcar glass y estevia). Las proporciones que se utilizaron de estos ingredientes para realizar el diseño factorial fueron de 0,5% de lecitina de soja, 1% de mucílago de aloe vera, 14% de azúcar glass. 0,2% de estevia y 6-8% de cacao en polvo.

Se desarrolló un diseño factorial de 2³ (3 factores y 2 niveles) con un total de 16 pruebas a elaborar debido a que se realizó una réplica para asegurar que las pastas elaboradas no presenten variaciones.

Se realizó un análisis sensorial con un total de 30 panelistas en el cual se logró identificar mediante tablas ANOVA que las características organolépticas que sí son de importancia para el consumidor y muestran diferencias entre las pruebas analizadas son las de sabor, textura y la aceptabilidad del producto. En base a esta información se pudo concluir que la prueba 8 es la que tiene un sabor y una aceptabilidad mayor en comparación con las demás pruebas realizadas, siendo los ingredientes de la prueba escogida los siguientes: almendra amazónica (47%), margarina (20%), azúcar glass (14%), leche en polvo (10%), cacao (6%), vainilla (2%) y mucílago de aloe vera (1%).

La emulsión de la pasta fue evaluada por un lapso de 3 semanas en las que se pudo confirmar que el emulsionante utilizado, que es el mucílago de aloe vera, ayudó a estabilizar la emulsión por lo que no existe una división de la parte grasa de la sólida tan notoria como es en el caso de productos que no cuentan con un emulsionante.

Se realizó la elaboración de la información nutricional de la pasta la cual aporta energía, proteínas, carbohidratos, grasas, fibra, minerales y vitaminas siendo un alimento completo además de contar con ingredientes totalmente naturales y una cantidad de azúcar mucho menor en comparación con productos similares en el mercado.

En comparación con productos similares en el mercado paceño la pasta de almendra amazónica chocolatada “Nutrichoc” es innovadora y no tiene competencia debido a que no existe un tipo de pasta específicamente de almendra en el mercado actual, cuenta con un porcentaje mayor del fruto seco en su composición y cantidad de azúcar mucho menor además de estar compuesta por ingredientes totalmente naturales.

IV.    Aporte del proyecto

El objetivo principal del proyecto que se desea desarrollar es el de generar el diseño del proceso de una pasta de almendras auto estable y chocolatada que pueda competir con un producto extranjero como ser la Nutella.

Para su elaboración se implica tanto la formulación de la pasta como el diseño del proceso productivo cuidando la calidad del mismo en base a evaluaciones sensoriales que ayudarán a garantizar una calidad elevada para el producto terminado y la aceptación de la pasta que pueda cumplir con las expectativas del cliente.

Por otro lado, existe una gran oportunidad de posicionamiento en el mercado boliviano actual del producto que se desea desarrollar siendo éste la pasta de almendras chocolatada, debido a que es un producto nuevo e innovador que llamará la atención del mercado boliviano y se elabora en base a materia prima que se produce en Bolivia y a un mejor precio que productos similares importados.