El yogurt griego es una variedad espesa, cremosa y ligeramente ácida, extremadamente sabrosa. La única diferencia entre el yogurt “normal” y el yogurt griego es que a la variedad griega se le ha quitado el suero, restando los azúcares, hidratos de carbono, concentrando su sabor y proteína.

La concentración de proteína en la leche es de gran importancia para la fabricación del yogur griego, siendo mejor con una mayor concentración de caseína; a medida que aumenta la concentración de proteína, el incremento en la acidez produce la coagulación de la caseína, y se puede obtener un producto mucho más espeso, convirtiéndose en un producto deseable para el consumidor.

Existen diferentes métodos para la fabricación del yogur griego, tradicionalmente se elabora mediante la filtración del yogurt natural en bolsas de tela (Yamani y Abujaber, 1994). Se desea eliminar gran parte del suero del yogur natural hasta alcanzar la concentración deseada de sólidos totales, este proceso toma entre 15 -20 horas a temperaturas menores de 10 °C.

Esta separación del suero se puede alcanzar por medio de filtración por gravedad o bien por filtración añadiendo presión a las bolsas de tela en producciones en altos volúmenes, con la adición de presión se disminuye el tiempo de filtración hasta seis horas en el yogurt estilo griego (Özer, 2006). El yogurt elaborado con este método presenta características sensoriales muy buenas (Robinson 2002). Este método requiere mayor mano de obra y posibles faltas de higiene durante el proceso y menores rendimientos debido a los residuos sobrantes en las bolsas de telas según afirma Zayan et al. (2010).

Prepara tu yogur Griego Artesanal.-

Ingredientes

1 Litro de leche

3cdas de Yogurt Natural o Cultivos Lácticos para yogurt

Paso 1-. Prepara 1 Litro de Leche cruda. Luego pon a fuego para Pasteurizar la leche, ésto se logra calentando la leche hasta que llegue a 80-85°C.

Paso 2.- Baja del fuego y deja enfriar hasta que llegue a 42°C. Agrega el cultivo de yogurt que sería a base S. thermophilus y L. delbrueckii spp. bulgaricus, según las indicaciones del fabricante o bien agrega 3 cucharadas de yogurt Natural.

Paso 3.- Prepara el horno o un baño María para poder mantener la temperatura a 42°C. Introduce la leche y deja fermentar 4-6 horas, sin descuidar la temperatura interna de la leche.

Paso 4.- Pasadas las horas de fermentación, lleva a enfriar a 4°C.

Paso 5.- Una vez fría la leche, podrás ver que se formó como una natilla firme y delicada llamada coágulo. Finalmente, se procede a romper el coágulo echando la mezcla a un colador de mantilla o tela de Muselina. Se deja desuerar hasta la consistencia deseada.

Paso6.- Agrégale frutas o mermelada para endulzar.

Ahora podrás disfrutar de tu yogur griego casero y natural. ¡Qué lo disfrutes!

Si has tenido la oportunidad de degustar un pan con miga elástica y resistente, alveolos grandes y discontinuos, ligero sabor ácido, de gran volumen y muy crocante, probablemente estés probando un pan elaborado con Masa Madre.

La masa madre es fundamentalmente una mezcla de harina de cereal, agua, levaduras y bacterias, sin el agregado de ningún tipo de levadura. Hoy en día, es un ingrediente más del proceso de panificación cuya función es potenciar las características de sabor y aroma en el pan. En función de la cantidad y calidad de las levaduras que incorpore la masa madre de forma natural, puede también afectar a la textura, esponjosidad y características físicas del pan.

PREPARACIÓN DE  MASA MADRE.-

La preparación de una masa madre se suele realizar amasando harina, agua y/o una porción de masa de una hornada anterior. Después de 24 hrs., esta masa resultante se vuelve a amasar de forma idónea con las mismas proporciones de agua y harina. Se debe manejar una temperatura de 20-22°C o temperatura ambiente y el tiempo de reposo es de 24 hrs y se la puede refrescar de la misma forma por 5 días más. La masa así obtenida, fermentada adecuadamente, se utiliza para elaborar pan o «se refresca», amasándola nuevamente hasta su posterior utilización. Durante este tiempo tienen lugar fenómenos de fermentación (formación de anhídrido carbónico, alcohol, ácidos orgánicos, aldehídos y cetonas) y fenómenos de reproducción de microorganismos, sobre todo levaduras y bacterias ácido-lácticas. La presencia de estos dos ácidos en una proporción de láctico/acético de 3:1 provoca una mayor duración y frescura del pan y una acción inhibidora del desarrollo de mohos y del Bacillus mesentirucus (responsable del ahilamiento del pan).

En la elaboración del pan, podemos encontrarnos con dos tipos de fermentación:

• Fermentación simple (con levadura industrial). Esta fermentación suele conllevar notas aromáticas a “fermentado” y “cereal”. Se puede panificar con harinas más flojas, mayor rapidez del proceso y más económico.
• Fermentación compleja (levadura + masa madre) con notas aromáticas más ácidas y afrutadas.

La levadura y la masa madre participan en el desarrollo de los aromas del pan a través de sus actividades como micro-organismos de la masa: generan compuestos aromáticos y subproductos de la fermentación, segregando enzimas y ácidos orgánicos que cambian la matriz proteica de la masa y acidifican el medio. Todo ello mejora el aroma, el sabor, la textura, la conservación, el perfil nutricional.

La levadura aportará al pan volumen, ligereza y greñado. La acidez hace bajar el pH y favorece la conservación de los panes por su efecto anti moho. También ralentiza la retrogradación del almidón, retardando así el envejecimiento de los panes

Por todo esto, la levadura y la masa madre son sinérgicas, no son opuestas o competidoras. Juntas, permiten regular mejor la fermentación de la levadura y obtener una identidad aromática específica.

Una masa madre puede contener diferentes tipos de bacterias, según dónde se vaya a usar, para obtener distintos perfiles aromáticos:

• Las bacterias homofermentativas producen exclusivamente ácido láctico que es más suave en boca y resalta las notas lácteas, frescas, mantequillas, dulces… Se usa mucho en bollería y panes de alta hidratación con base de trigo blando, duro, espelta…
• Las bacterias heterofermentativas producen tanto ácido láctico como acético. El ácido acético aporta sabores típicos de masa madre (afrutados, cereales, especias, ciruela, canela, etc.). Se usa mucho en panes rústicos, integrales, con centeno, semillas, multicereales…

CÓMO CONSERVAR Y ALIMENTAR LA MASA MADRE

• A temperatura ambiente. – Requiere refrescarla a diario, retirando un par de cucharadas de masa de la superficie (y líquido, si lo tiene) y añadiendo a partes iguales de harina y agua. Sino, sería mejor conservarla en refrigeración, porque así retardamos el proceso de fermentación.
• En refrigeración. – Solo se requiere refrescarla una vez por semana. Retiramos unas cucharadas de la superficie, y añadimos agua y harina a partes iguales. Mezclamos y volvemos a llevar a refrigeración. Si es que ya decidimos usarla, se debe sacar de la heladera y dejarla templar durante unas horas a temperatura ambiente para que las levaduras se activen.

SE DEBE DESECHAR LA MASA MADRE SI PRESENTA ÉSTOS CAMBIOS:

• La masa madre cambia de color y textura o presenta un olor demasiado fuerte, a podrido.
• La masa madre presenta moho en la superficie, y vuelve a salir aunque lo elimines.

La elaboración de masa Madre es todo un arte y conlleva un tiempo largo para obtener sus exquisitos beneficios. Debido éste tiempo, es que Investigadores realizaron exhaustivos estudios de la microflora que engloba su fermentación; ya sea de tipo Homofermentativas o heterofermentativa llegando a replicar lo mismo con Harinas Fermentadas en polvo o masas madres deshidratadas.