Si has tenido la oportunidad de degustar un pan con miga elástica y resistente, alveolos grandes y discontinuos, ligero sabor ácido, de gran volumen y muy crocante, probablemente estés probando un pan elaborado con Masa Madre.

La masa madre es fundamentalmente una mezcla de harina de cereal, agua, levaduras y bacterias, sin el agregado de ningún tipo de levadura. Hoy en día, es un ingrediente más del proceso de panificación cuya función es potenciar las características de sabor y aroma en el pan. En función de la cantidad y calidad de las levaduras que incorpore la masa madre de forma natural, puede también afectar a la textura, esponjosidad y características físicas del pan.

PREPARACIÓN DE  MASA MADRE.-

La preparación de una masa madre se suele realizar amasando harina, agua y/o una porción de masa de una hornada anterior. Después de 24 hrs., esta masa resultante se vuelve a amasar de forma idónea con las mismas proporciones de agua y harina. Se debe manejar una temperatura de 20-22°C o temperatura ambiente y el tiempo de reposo es de 24 hrs y se la puede refrescar de la misma forma por 5 días más. La masa así obtenida, fermentada adecuadamente, se utiliza para elaborar pan o «se refresca», amasándola nuevamente hasta su posterior utilización. Durante este tiempo tienen lugar fenómenos de fermentación (formación de anhídrido carbónico, alcohol, ácidos orgánicos, aldehídos y cetonas) y fenómenos de reproducción de microorganismos, sobre todo levaduras y bacterias ácido-lácticas. La presencia de estos dos ácidos en una proporción de láctico/acético de 3:1 provoca una mayor duración y frescura del pan y una acción inhibidora del desarrollo de mohos y del Bacillus mesentirucus (responsable del ahilamiento del pan).

En la elaboración del pan, podemos encontrarnos con dos tipos de fermentación:

• Fermentación simple (con levadura industrial). Esta fermentación suele conllevar notas aromáticas a “fermentado” y “cereal”. Se puede panificar con harinas más flojas, mayor rapidez del proceso y más económico.
• Fermentación compleja (levadura + masa madre) con notas aromáticas más ácidas y afrutadas.

La levadura y la masa madre participan en el desarrollo de los aromas del pan a través de sus actividades como micro-organismos de la masa: generan compuestos aromáticos y subproductos de la fermentación, segregando enzimas y ácidos orgánicos que cambian la matriz proteica de la masa y acidifican el medio. Todo ello mejora el aroma, el sabor, la textura, la conservación, el perfil nutricional.

La levadura aportará al pan volumen, ligereza y greñado. La acidez hace bajar el pH y favorece la conservación de los panes por su efecto anti moho. También ralentiza la retrogradación del almidón, retardando así el envejecimiento de los panes

Por todo esto, la levadura y la masa madre son sinérgicas, no son opuestas o competidoras. Juntas, permiten regular mejor la fermentación de la levadura y obtener una identidad aromática específica.

Una masa madre puede contener diferentes tipos de bacterias, según dónde se vaya a usar, para obtener distintos perfiles aromáticos:

• Las bacterias homofermentativas producen exclusivamente ácido láctico que es más suave en boca y resalta las notas lácteas, frescas, mantequillas, dulces… Se usa mucho en bollería y panes de alta hidratación con base de trigo blando, duro, espelta…
• Las bacterias heterofermentativas producen tanto ácido láctico como acético. El ácido acético aporta sabores típicos de masa madre (afrutados, cereales, especias, ciruela, canela, etc.). Se usa mucho en panes rústicos, integrales, con centeno, semillas, multicereales…

CÓMO CONSERVAR Y ALIMENTAR LA MASA MADRE

• A temperatura ambiente. – Requiere refrescarla a diario, retirando un par de cucharadas de masa de la superficie (y líquido, si lo tiene) y añadiendo a partes iguales de harina y agua. Sino, sería mejor conservarla en refrigeración, porque así retardamos el proceso de fermentación.
• En refrigeración. – Solo se requiere refrescarla una vez por semana. Retiramos unas cucharadas de la superficie, y añadimos agua y harina a partes iguales. Mezclamos y volvemos a llevar a refrigeración. Si es que ya decidimos usarla, se debe sacar de la heladera y dejarla templar durante unas horas a temperatura ambiente para que las levaduras se activen.

SE DEBE DESECHAR LA MASA MADRE SI PRESENTA ÉSTOS CAMBIOS:

• La masa madre cambia de color y textura o presenta un olor demasiado fuerte, a podrido.
• La masa madre presenta moho en la superficie, y vuelve a salir aunque lo elimines.

La elaboración de masa Madre es todo un arte y conlleva un tiempo largo para obtener sus exquisitos beneficios. Debido éste tiempo, es que Investigadores realizaron exhaustivos estudios de la microflora que engloba su fermentación; ya sea de tipo Homofermentativas o heterofermentativa llegando a replicar lo mismo con Harinas Fermentadas en polvo o masas madres deshidratadas.

Debido al aumento de la temperatura global relacionado a los cambios climáticos que podría afectar el crecimiento del trigo en regiones de clima templado, es que se han estado realizando investigaciones para reemplazar la harina de trigo; de lo contrario esto encarecería uno de los alimentos más consumidos en el mundo: el pan.

Por el momento no tenemos una materia prima que sustituya totalmente la harina de trigo, pero se puede lograr parcialmente con almidón. Dos grandes moléculas formadas de azúcares simples, llamadas amilosa y amilopectina, convierten al almidón en el ingrediente perfecto de muchas recetas de cocina debido a su propiedad adhesiva, la misma que hace esponjosos a los panes y las tortas. La raíz de la yuca tiene más almidón 30,8%, que otros tubérculos, de allí su gran potencial como sustituto del trigo.

Según la investigadora del Instituto Venezolano de Investigaciones Científicas (IVIC) indica que con el almidón de yuca no es necesario agregar levadura para obtener la estructura pegajosa típica de los alimentos elaborados con trigo.

Por otra parte, “El mayor tenor de almidón y la menor proporción de proteínas, de gluten inclusive, y la mayor absorción de agua de la fécula de yuca son probablemente los factores responsables de que ésta tenga propiedades de cocción más pobres en comparación con las de la harina de trigo. Esto constituye un gran desafío a la hora de utilizarla en la fabricación del pan«. Con el objetivo de  superar esta limitación se han realizado estudios en conjunto con pares de la Aarhus University y de las empresas danesas Easy Foods y Novozymes y el apoyo de la Fundación de Apoyo a la Investigación Científica del Estado de São Paulo (FAPESP) y del Innovation Fund Denmark.

Los resultados de los análisis, detallados en un artículo publicado en la revista LWT – Food Science and Technology, indicaron que, dependiendo del tipo, la fécula de mandioca podría ocupar el lugar de entre un 20% y un 30% de la harina de trigo en la composición del pan sin alterar significativamente sus características sensoriales: la textura, el aroma, el sabor y el color y sin comprometer el crecimiento de la masa en comparación con el pan de trigo.

Arriba del límite del 30%, la apariencia, la textura y el sabor del pan elaborado con una mezcla de harina de trigo y de fécula de mandioca empiezan a mostrar diferencias con relación a un pan de trigo.

Mejoramiento enzimático

No obstante, debido a su propiedad de cocción más baja, la fécula de mandioca tuvo efectos negativos sobre las características de la masa: una mayor viscosidad y retrogradación (cristalización de las moléculas de almidón) tras el enfriamiento.

Para encontrar la mejor solución y mejorar la calidad del pan, los investigadores pusieron a prueba los efectos de distintas enzimas como: las enzimas α-amilasa fúngica y maltogénica, la xilanasa, la lipasa, la lacasa (polifenoloxidasa) y la glucosa oxidasa en un pan de trigo con un 30% de fécula ácida de mandioca que, sin la utilización de enzimas, exhiben un menor volumen, mayor textura y poros menores en la miga. Este estudio fue publicado en European Food Research and Technology.

Los mejores resultados se obtuvieron mediante la aplicación de enzimas xilanasas. “Éstas mejoraron la estructura y la textura del pan al dotar de maleabilidad a la masa”. Los análisis indicaron que un aumento del agregado de agua combinado con xilanasas resultó en un pan con un mayor volumen. “El pan también salió más tierno y su estructura se volvió más uniforme”.

Una vez más, las enzimas vienen a ser un aliado perfecto para desarrollar o innovar productos más naturalmente, ofreciendo un etiquetado limpio y satisfaciendo las exigencias del consumidor al presentar panes con menos aditivos y sin  perder la calidad, frente a los nuevos desafíos de la industria alimentaria.